La razón de la terneza

La biotecnología aplicada que se desarrolla en la Universidad Nacional de Santiago del Estero ya coopera cada vez más con la ganadería local. En la Unse se estudian mejoras genéticas para introducir en el negocio cárnico, en la búsqeuda de mayor terneza en los cortes, atributo demandado y bien pagado en los mercados externos.

 

Por Julieta Saracco y Sergio Salerno

 

Científicos de la Unse trabajan junto al Ministerio de Ciencia y Técnica (MinCyT) de la provincia en varias líneas de investigación con el objetivo de obtener nuevos conocimientos, para transferirlos a uno de los sectores rurales que más atención concita en el ideario de desarrollo provincial:  el sistema ganadero y, dentro de éste, los pequeños, medianos y grandes productores de ganado bovino.

El trabajo conjunto se inició en 2013, y se fortaleció en 2016 cuando el grupo se unió al Instituto de Bionanotecnología (Imbionatec), organismo de doble dependencia entre el Conicet y la UNSE, cuya función primordial es generar un espacio de desarrollo de investigaciones científicas y transferencia tecnológica en la región y en el país.

Aun así, en tan corto tiempo, se fundaron los laboratorios y se los dotó de instrumentales y equipos humanos capacitados. A partir de ese momento comenzaron a elaborarse los proyectos que una vez aprobados reciben financiación de la cartera de ciencia provincial, como por ejemplo la investigación que ha identificado mecanismos de control para detectar de la misma manera que lo hacen en los puertos europeos, la toxina derivada de la bacteria Escherichia coli. Esto permite que el frigorífico Forres-Beltrán no pierda dinero en envíos que podrían ser rechazados.

El sistema ganadero provincial, líder en cantidad de cabezas de ganado en la región NOA,  también es beneficiario de otra línea de  investigación, la cual trata de ampliar el número de terneros nacidos vivos a través del análisis de las causas de mortalidad en los embriones.

Estos son dos antecedentes de la vinculación entre la producción científica universitaria y el sistema ganadero de Santiago del Estero, que conviven con el proyecto que estudia la calidad de la carne bovina. Existe la necesidad de conocer qué características genéticas afectan propiedades cárnicas como la terneza, lo cual puede ayudar a los productores a seleccionar animales con las propiedades genéticas deseadas y obtener nuevos mercados y mejores precios.

 

Investigar para  los productores y la comunidad

María Sumampa Coria, licenciada en Biotecnología, experta en  biología y genética es una de las investigadoras. Tiene 29 años, nació en Buenos Aires y en su niñez se radicó con toda su familia en la ciudad Pinto, al sur de Santiago del Estero.

Hija de una musicoterapeuta y de un ingeniero agrónomo, es la tercera de seis hermanos: María del Mailín, Francisco José María, María Sumampa, Santiago Ramón María, María Lujan y María Guadalupe.

“Según los censos, soy la única que se llama Sumampa”, nos dice ante nuestro asombro por la singularidad de su nombre.

La joven investigadora pertenece al equipo de científicos del área de Producción y Reproducción Animal de los laboratorios de Inbionatec y forma parte del proyecto que busca contribuir a la producción de carnes tiernas, desde los inicios, en 2013, cuando el MinCyT aprobó la financiación del trabajo presentado por el doctor Gustavo Palma, su director.

Explica Sumampa Coria: “Desde el Ministerio de Ciencia y Técnica, donde se incentiva a la producción ganadera, se gestó un proyecto para estudiar los marcadores moleculares (segmentos de ADN con referencias genéticas), que determinen la calidad y la terneza de la carne. El grupo comenzó a trabajar en esta temática y después de varios encuentros con productores determinamos que una de las características que podíamos analizar para generar un gran beneficio era el efecto de la nutrición animal”.

Algunos de los factores que se consideran incidentes en la terneza de la carne son el sexo del animal, el tipo de músculo y el sistema de alimentacion (o de manejo) y el procesamiento post mortem. Estos últimos pueden ser modificados de manera más sencilla por los establecimientos ganaderos y los frigoríficos y generar grandes cambios.

“De todas las variables que afectan la calidad de la carne, consideramos importante para la región modificar el sistema de alimentación al que estaban sujetos los animales y evaluar el efecto – sintetiza Sumampa – la carne de las hembras (vacas o vaquillonas) suele ser más tierna que la de los machos (toros o novillos) sin embargo el sexo del animal, es algo que los productores no pueden modificar”.

De todas las variables que afectan la calidad de la carne, se considera importante para la región modificar el sistema de alimentación al que estaban sujetos los animales y evaluar el efecto. La joven científica santiagueña explicó que por eso el primer abordaje consiste en evaluar el efecto del sistema de alimentación de los animales en la calidad de la carne a nivel molecular: “Por ello, trabajamos con dos sistemas de alimentación, por un lado el de los animales que fueron criados a pasto, que es una modalidad tradicional, en pasturas mejoradas, y por el otro con animales que tenían una alimentación por suplementación”, explicó.

El objetivo de su última investigación fue determinar en treinta novillos de la especie Braford el efecto de la suplementación con silo de maíz, por un lado,  y con alimentación a pasto, por el otro, en la expresión genética de las proteínas del sistema calpaína (enzimas) y por lo tanto en la terneza de la carne.

Se buscó comprobar si la alimentación introduce cambios moleculares que conduzcan hacia la producción de una carne más tierna, una suerte de valor agregado biotecnológico que a los mercados externos les interesa de la carne argentina.

“Los estudios permiten determinar el mecanismo molecular asociado a la terneza, lo cual será particularmente útil para la industria cárnica santiagueña, donde queremos aplicarla” agrega Sumampa.

Trabajo en terreno

Se suele pensar que los científicos viven en los laboratorios, rodeados de probetas, un pizarrón y pulcros en sus guardapolvos blancos, produciendo una ciencia que finaliza su recorrido investigativo en papers publicados en revistas internacionales. Lo cierto es que casi nunca es así, porque la investigación universitaria de la última década ha virado su enfoque hacia las problemáticas locales y a la producción de conocimientos que puedan aplicarse.

Para ello hay que salir a campo. “Nosotros trabajamos directamente con el sistema de alimentación en la crianza de animales a pasto y en pequeños espacios –feedlots-, y con la faena, en el frigorífico, porque necesitábamos muestras para analizarlas en los laboratorios. Por citar una fase del trabajo, en mi caso, como no había equipamiento acá, tuve que llevar al INTA Castelar en la provincia  de Buenos Aires 60 kilos de carne congelada”, describe Sumampa y explica “en Castelar se hicieron los análisis de terneza, es decir “qué fuerza necesito para cortar la carne”. Para eso utilizamos un equipo que media la fuerza necesaria para desgarrar la fibra muscular”, cerró.

 

Un servicio de alta tecnología

Las investigaciones del Imbionatec desterraron la creencia de que los animales criados en feedlot dan carne más tierna.

“Generaron carne más dura – explicó Sumampa – esa diferencia en terneza casi no es percibida por el ser humano, son en unidades de fuerza newton, pero de alguna manera contradice esto de que hacer toda una suplementación para obtener animales a menor tiempo, engordados de forma rápida, da carne más tierna”.  Si el animal de feed-lot no necesariamente produce carne más tierna, podría parecer todo resuelto: criar el ganado a campo abierto con pasturas. Pero hay dos objeciones que los productores formularon: el tiempo y los costos desfavorables de la ganadería extensiva.

En síntesis, la cría y engorde pueden hacerse con ganado a campo –práctica extensiva – o con animales engordados en feed-lots –ganadería intensiva-, eso lo resuelve cada establecimiento.

Lo que si define la terneza de la carne y por lo tanto genera una oportunidad de aumentar la rentabilidad de los cortes en los mercados internacionales, es la aplicación de estrategias en los esquemas alimentarios para modificar los sistemas genéticos que determinan la conformación del tejido, derivando en carnes más o menos tiernas.

“De usarse, los productores podrían evaluar la calidad de la carne de una forma fácil, rápida y económica”, afirma la investigadora del Inbonatec.

Los investigadores también avanzaron en la identificación rápida de la terneza a través de la aplicación de sustancias, lo cual permitirá al productor anticipar la calidad de la carne que llevará al frigorífico y actuar sobre el precio.

En esa línea, la siguiente etapa es acercar este mismo año las pruebas científicas obtenidas a los productores de Santiago del Estero, quienes deberán evaluar la probable relación entre sus ingresos y egresos.

Sumampa Coria opina que esa mejora en la calidad será de interés en “el mercado externo sobre todo. Los animales que nosotros trabajamos eran de raza Braford e iban a ser comercializados como cuota Hilton;  se caracterizaron esos animales porque son a los cuales se les puede dar un valor agregado y es en el mercado externo donde actualmente se puede pagar este valor”.

El sistema ganadero de esta provincia es líder en la región y una de las grandes apuestas de la dirigencia política al desarrollo rural.

 

Según la Dirección de Sanidad Animal (Senasa), la ganadería bovina es una actividad de relevancia para Santiago, ya que con 1,3 millones de cabezas vacunas posee casi el 47% de las existencias de ganado del NOA. Estas existencias se encuentran en manos de 14.050 productores que desarrollan mayormente actividades de cría y recría, pero eso no significa que la tenencia de ganado sea la misma  para cada uno.

El nivel de concentración que exhibe la actividad es el siguiente: el 86.9% de los productores tiene menos de 100 cabezas (27.8% del total de existencias), mientras que en el extremo opuesto los productores de más de 1000 cabezas que sólo son el 1,1% del total concentran 31% del stock vacuno de la provincia.

 

Material producido en la cátedra de Taller de Periodismo Científico. Docente a cargo: Nelva Coria